離乳食を美味しくする魔法「出汁」についての豆知識と簡単テクニック!

離乳食がなかなかすすまない、離乳食を食べてくれないことが多いと、赤ちゃんの発育に影響が出るのではと心配したり、悩んでいるママさんが多いです。そんなとき、お役に立つ調味料が「出汁」です。世界中で絶賛されている出汁の成分である「うまみ(UMAMI)」は、ママさんやパパさんの食事の見直しにもなる魔法の調味料です。安い、安全、美味しい出汁を使って料理をしてみませんか?

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2017/02/21 公開 | 319 view

離乳食を美味しくする魔法「出汁」についての豆知識と簡単テクニック!

日本食になくてはならない出汁のルーツとは?

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私たちの生活になくてはならない出汁の歴史はとても古く、縄文時代にもさかのぼるともいわれています。縄文土器が作られるようになり、火が日常的に使われるようになると、自然と食材を煮るようになったのが、出汁のはじまりと言われています。

歴史的に一番古いのが、昆布だしです。室町時代に、精進料理が流行ったという時代背景に後押しされ、昆布だしが発達しました。
その後、江戸時代に入り鰹だしが使われるようになりました。やはり鰹節の産地である高知や鹿児島、静岡で需要が高かったようです。その頃から煮干し出汁も使われるようになりました。

出汁の種類と特徴

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出汁にも色々な種類と特徴がありますが、ここでは最もポピュラーな鰹だし、昆布だし、煮干しだしについてのせてみました。特徴を知って料理にうまく活用してみてくださいね!

◆鰹だし

鰹だしとは、鰹節でとる出汁のことです。豊かな風味とうま味、上品な香りで和食のベースとして知られており、日本食には欠かせない出汁です。

主な旨味成分はイノシン酸というアミノ酸です。
鰹だしは万能と言ってもいいくらい色々な料理に合わせることができますが、一番鰹だしが味わえるのがお味噌汁やすまし汁です。
鰹だしは麺類のつゆにも最適で、そばやうどんのつゆにも使われています。このつゆは、鰹だしの旨味成分であるイノシン酸がよく引き立ちます。

鰹だしの主な栄養は
・ビタミン12  水溶性のビタミン、赤血球を作る栄養素の一つです。
・ナイアシン   ビタミンB群の1つ。資質の代謝を助けてくれます。
・クレアチン   エネルギーを作り、疲労物質を取り除きます。
・アンセリン   アミノ酸の1種。エネルギーを作ります
・ヒスチジン   アミノ酸の1種。脂肪燃焼効率を上げてくれます。
・イノシン酸   アミノ酸の1種。代謝を高める働きを行います。

◆昆布だし

昆布でとる出汁は上品で優しい味わいが特徴です。種類も豊富で、出汁に向いている昆布というものがあります。出汁に向いている昆布には、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布があり、北海道でとれる昆布が出汁に向いています。
炊き込みご飯、煮物、出汁巻き卵、おでんなど素材の味や香りを活かした料理に合います。
「煮昆布」と表記されていたり、酢など添加物が入っているものは出汁には向かないので注意しましょう。

昆布の主な栄養は
・ヨウ素   タンパク質や糖質の代謝をよくする
・ミネラル  血管の拡張や収縮など生命維持機能に欠かせない栄養
・食物繊維  善玉菌を増やすなど腸内環境を整える
・フコイダン 免疫力が上がる

◆煮干しだし

煮干しは、小魚を煮て干したものからとった出汁のことをいいます。有名なものにイワシの煮干しがあります。その他にアジ、サバ、トビウオなどがあります。
煮干しだしは、製造がシンプルなので、煮干し独特の魚らしい味と香りが特徴です。魚の味と香りが強いので好みが分かれますが、炊き込みご飯、煮物、鍋、麺類などに合います。

煮干しの栄養素は
・鉄分    赤血球の材料となったり、活性酸素を分解する
・EPA    中性脂肪を減少させる、血液を健康な状態にする
・DHA    脳や神経を発達させたり働きを正常にする
・ペプチド  緩やかな血圧降下剤作用がある
・カルシウム 骨や歯を丈夫にしてくれる
・タンパク質 血液や筋肉を作る

一番出汁と二番出汁の違いとは?

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